Uno degli argomenti più controversi e dibattuti in ambito è quello degli additivi, ovvero sostanze aggiunte ai cibi per modificarne alcune caratteristiche. Queste sostanze sono quasi sempre demonizzate, ma sono davvero dannosi come si dice?

Sai tu la robaccia che c’è dentro tra additivi e conservanti per farlo mantenere così a lungo in buono stato“. Si tratta di una delle frasi più comuni quando si discute a proposito di molte categorie di alimenti. Nell’immaginario comune si sostiene che gli additivi alimentari siano dannosi, tanto da preferire i prodotti biologici. Ma questi sono davvero pericolosi come si dice oppure è solo una convinzione basata su informazioni sbagliate?

AdditiviCosa sono gli additivi alimentari e a cosa servono

Gli additivi sono sostanze che si aggiungono ad un determinato alimento per diversi scopi. Si ricorre all’aggiunta di queste sostanze per permettere ad un alimento di avere una conservazione maggiore (i conservanti). Oppure si possono cambiare alcune proprietà dell’alimento stesso come può essere per i coloranti, addensanti, dolcificanti eccetera. La maggior parte di questi additivi sono Vitamine, amminoacidi, antiossidanti naturali o addensanti come, ad esempio, la Pectina. Tuttavia c’è un controllo e una regolamentazione ben precisa per fare tutto ciò.

La regolamentazione sui prodotti alimentari

Prima che un prodotto venga immesso sul mercato, questo deve rientrare nei parametri stabiliti da alcune organizzazioni. Il loro scopo è quello di tutelare la salute dei consumatori. Una delle più conosciute è senza dubbio la Food and Drug Administration (FDA) negli USA, la quale ha approvato l’uso come additivi di oltre 3000 sostanze. In Europa invece c’è l’EFSA (Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare) che esegue dei controlli sugli alimenti, oltre alle ancora più celebri OMS e FAO.

Le regolamentazioni e i controlli di queste organizzazioni sono molto stringenti e regolano non solo quali sostanze poter utilizzare e quali vietare, ma anche le quantità massima di queste da poter usare. Dopotutto la tossicità (descritta qui in modo più dettagliato) non dipende solo dalla sostanza in sé ma anche, e soprattutto, dalla quantità che se ne assume.

Il caso dei nitriti e dei nitrati

La maggior parte degli additivi sono innocui per la salute umana soprattutto se assunti in moderate quantità. A volte però la pericolosità può essere data da uno dei metaboliti, ovvero uno dei prodotti di degradazione di una sostanza da parte del nostro organismo. Un esempio è quello dei nitriti e nitrati (descritto in modo accurato qui) contenuti soprattutto nella carne, che si sospettava fossero cancerogeni. Nella realtà questi non sono pericolosi, ma possono diventarlo quando reagiscono con altre sostanze presenti negli alimenti. Durante la cottura o nello stomaco, nitriti e nitrati possono reagire con le ammine presenti in alcuni alimenti e formare le N-Nitrosammine, delle molecole che sono cancerogene.

Per legge la quantità di nitriti e nitrati non può superare i 150 mg per Kg di prodotto alimentare. Ma generalmente vengono impiegati insieme ad altri additivi, come Vitamina C e derivati o Ascorbato di Sodio e Potassio. Queste sostanze bloccano la reazione che porta alla formazione di N-Nitrosammine, riducendo il rischio di cancro all’esofago o allo stomaco. In ogni caso, visti i continui controlli e le regolamentazioni si può stare tranquilli sul fatto che gli additivi non siano pericolosi, o in caso si scoprisse qualche effetto collaterale di uno di questi, verranno vietati dalle suddette associazioni.

Michele Sciamanna

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