Ah la pizza! Caposaldo della nostra cucina, essa è l’emblema della cultura gastronomica italiana: l’abbinamento di pochi, semplici ingredienti che, esaltandosi a vicenda, portano all’apice del gusto. La polenta, gli spaghetti al pomodoro e allo scoglio o la pizza sono solo alcuni esempi di come i piatti poveri, grazie al problem solving italiano, non solo sono così buoni da essere conosciuti in tutto il mondo, ma durano nonostante la loro origine antichissima.

Una bellissima, buonissima pizza margherita.

A quando i primi impasti?

 Pensate che già quattordicimila anni fa, i cacciatori-raccoglitori paleolitici cucinavano una sorta di focaccia, probabilmente piatta per l’assenza di lievito, cuocendo un impasto di farina di cereali selvatici e acqua nelle ceneri del camino o su pietre riscaldate. E’ stato in un sito archeologico nel nord della Giordania che un gruppo di archeologi ha rinvenuto, in un accampamento natufiano, frammenti di cibo della grandezza di pochi millimetri. Una volta analizzati essi hanno rivelato la tipica struttura a bolle delle briciole, che rendono indissolubile la storia del pane e della pizza.

Il focolare presso il sito archeologico giordano dove sono state ritrovate briciole di pane paleolitiche. https://www.focus.it/site_stored/imgs/0005/014/shubayqa1.jpg

Nella penisola italica

Nella nostra penisola, già gli Etruschi (VII sec. a.C.) arricchivano i loro pani di farina di cereali e acqua con ingredienti gustosi. Una volta imposto il dominio romano, si diffuse però il Panis Focacius, molto amato tra i romani dell’epoca. Si trattava di un impasto lievitato di forma rotonda con olio d’oliva, spezie e miele cotto su pietra. Con l’ampliarsi dell’Impero romano, questo particolare tipo di focaccia venne esportato in tutta la penisola e, subendo diverse variazioni riguardo al metodo di preparazione ed agli ingredienti utilizzati, assunse delle connotazioni territoriali. Attorno all’anno Mille la pizza pugliese, la picea napoletana, la pitta inchiuta calabrese e la schiacciata toscana erano tutti nomi che indicavano un disco di impasto farcito con ingredienti locali e poi cotto al forno. L’antenata della pizza moderna, era un piatto povero, contadino che mancava ancora di un ingrediente fondamentale, ma non c’è bisogno che vi dica quale.

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Una focaccia assomiglia molto a ciò che cucinavano etruschi e romani.

La pizza moderna nasce a Napoli.

Nel XVII secolo, l’ingegno partenopeo, diede vita alla pizza napoletana che, come dicevamo all’inizio, nacque dal desiderio di rendere più saporite le povere schiacciate di pane. Inizialmente bianca, essa accoglieva caciocavallo e basilico nella versione ricca, mentre in quella povera aglio, sale grosso e strutto, poi sostituito dall’olio. Tra il 1700 e il 1800, la pizza invade la città. Veniva servita dappertutto: nelle botteghe e dai venditori ambulanti per le strade. Se inizialmente non c’era l’usanza di consumarla in loco, quando nacquero le prime pizzerie, esse avevano già le stesse caratteristiche di quelle che conosciamo noi: dal forno a legna accanto al bancone di marmo per la preparazione, allo scaffale con gli ingredienti e allo spazio per la vendita ai passanti, per prendere due piccioni con una fava. Il business era accompagnato anche da forme di credito: mangi una piazza oggi e la paghi tra otto giorni quando te ne prendi un’altra. In questo modo anche chi era più in difficoltà poteva permettersi un piccolo vizio. Furbi questi pizzaioli, che si assicuravano il ritorno dei clienti! Con l’avvento del pomodoro importato dal Perù, nel sedicesimo secolo, finalmente, la pizza acquisisce le sue caratteristiche moderne: un disco piatto ricoperto da salsa di pomodoro, il letto di deliziosi condimenti.

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Napoli, la patria natia della pizza moderna.

La nascita della “margherita”.

Solo nel 1889, nacque la celeberrima pizza margherita con pomodoro, mozzarella e basilico. Durante l’estate, il re Umberto I di Savoia e la regina Margherita erano soliti recarsi presso la loro tenuta di Capodimonte. La regina, incuriosita dall’hype che si era creato intorno a questa pietanza, decise di invitare a corte il miglior ‘pizzaiuolo’ della zona, Raffaele Esposito. Egli, vista la straordinaria occasione, decise, nelle cucine reali, di preparare pizze più creative che piacessero ai palati regali. Tre furono i risultati del suo ingegno: la pizza pomodoro, mozzarella e basilico in onore del tricolore italiano, la “Mastunicola“, con la sugna, formaggio e basilico e l’ultima con aglio, olio e pomodoro alias la pizza alla marinara. La regina apprezzò particolarmente la pizza tricolore ed ecco che essa venne chiamata, in suo onore, pizza margherita. Raffaele Esposito allora lavorava nella pizzeria Pietro il pizzaiolo, ancora oggi esistente con il nome di Pizzeria Brandi.

 

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La regina Margherita di Savoia, amante dalla pizza e a cui è stata dedicata la pizza margherita.

Pizza napoletana SGT e patrimonio dell’Unesco.

Visto che oggi la pizza si è diffusa in ogni dove nel globo, i pizzaioli napoletani, per salvaguardare la ricetta originale, hanno ottenuto il 4 febbraio 2010 il riconoscimento europeo SGT, Specialità Tradizionale Garantita, con cui sono stati sanciti il metodo di preparazione e gli ingredienti necessari, descritti nel Disciplinare di Produzione. Ogni pizza napoletana vera deve essere accompagnata dal logo prescelto dalla Commissione europea che ne certifica l’originalità.

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Il logo di riconoscimento della pizza napoletana SGT.

La pizza napoletana è anche diventata patrimonio dell’umanità nel 2017. Il 12° Comitato per la Salvaguardia del Patrimonio Culturale Immateriale dell’Unesco, riunito in Corea del Sud , ha accolto la candidatura italiana, celebrando così l’eccellenza gastronomica italiana più amata del mondo.

 

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